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16、生料釀酒能否改變香型？

采用生料發(fā)酵釀酒，一般以大米、玉米、高梁為原料，釀制出來的酒屬于清香型這一個(gè)大類。若要以大米、玉米、高梁及其它原料生產(chǎn)出濃香型、醬香型則在發(fā)酵時(shí)加入一定量的相應(yīng)所需的曲藥，可以改變生料白酒的風(fēng)味。

17、生料釀酒發(fā)酵期怎樣管理？ 

    發(fā)酵期一般要做好：攪拌一般采用木棒或不銹鋼，攪拌時(shí)間，前五天每天攪拌三次，以后每天一次（攪拌3分鐘待氣泡冒完）直到發(fā)酵好可以蒸酒為止。沒有發(fā)酵徹底不要急于蒸餾，發(fā)酵的時(shí)間越長，酒的口感越佳。發(fā)酵時(shí)溫度管理，

發(fā)酵溫度15-35度都能發(fā)酵，溫度最好在30-35度之間，有利于菌種繁殖。冬天溫度太低，要想辦法升溫。

18、生料發(fā)酵的白酒儲存久了會不會和熟料發(fā)酵的酒一樣好喝？

肯定不會。白酒里面的香味物質(zhì)與釀酒工藝和用曲有關(guān)。香味物質(zhì)的多少和比例、種類是決定白酒口感的核心。儲存過程只能減少雜味，促進(jìn)白酒穩(wěn)定，酒精分子與水分子蒂合。質(zhì)量比較差的生料白酒儲存沒有實(shí)際意義，更達(dá)不到熟料白酒的口感。

19、生料釀酒的具體方法是怎樣的？

生料釀酒技術(shù)經(jīng)過十多年的實(shí)踐，雖然還存在諸多問題特別是酒質(zhì)方面的缺陷，但是作為一種新的釀造白酒方法，還是有值得肯定的地方。生料釀酒的具體方法： 1、 首先要選好發(fā)酵場地，最好選擇冬暖夏涼的房間，根據(jù)自己投資的多少與銷售的數(shù)量來選擇廠房的大小，配套準(zhǔn)備發(fā)酵用的缸或水泥池等容器。 2、蒸餾器的選擇：首先選擇不銹鋼設(shè)備，根據(jù)自己計(jì)劃的產(chǎn)量，每次蒸溜多少公斤白酒的成套設(shè)備，可與生產(chǎn)單位聯(lián)系定做你所需用的規(guī)格，一般的規(guī)格有每次釀出白酒25公斤,50公斤,75公斤,100公斤—800公斤不等。要選擇適宜液態(tài)的蒸餾器。3、冷凝器換熱面積要大,以保證出酒的溫度不高于40度。4、 釀酒原料：生料釀酒就是釀酒的原料不需要蒸熟，直接用生料就能把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，再轉(zhuǎn)化成乙醇。只要含有淀粉的物質(zhì)或含糖的物質(zhì)都能轉(zhuǎn)化成乙醇即食用酒精。除了大米外，其他糧食都需要粉碎。要想用生料釀出的白酒口感好，必須搭配好釀酒的原料。

20、 生料釀酒與熟料釀酒，他們工藝流程的區(qū)別在哪里？

     生料和熟料兩種釀酒工藝對比 ，以傳統(tǒng)的小曲酒固態(tài)法工藝為例，其工藝流程：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。

  生料釀酒工藝流程：原料（粉碎）+水+曲→發(fā)酵→蒸餾→成品酒。

21、可不可以生料與熟料混合釀酒？

這樣可以改變生料白酒的品質(zhì)。專家建議：1、熟料釀酒按照正常的小曲酒工藝蒸煮-糖化-固態(tài)發(fā)酵。2、生料則必須發(fā)酵后，先蒸餾出白酒。3、甑子中加入固態(tài)發(fā)酵好的糟醅，把生料白酒從注水口加入甑子里進(jìn)行蒸餾。不同的糟醅數(shù)量加入液態(tài)白酒的數(shù)量有所增減。4、為節(jié)約投資，甑子最好定做生料、熟料兩用的。

22、生料釀酒的糟水可以代替清水再次用來發(fā)酵嗎?用糟水代替一部分清水加入玉米粉，曲種繼續(xù)發(fā)酵能釀酒嗎？

    加一部分酒糟水可增加酸度，能抑制雜菌的感染，所以對發(fā)酵還是有利的。但只能少量添加。冷季少加熱季可多加。

23、蒸餾的玉米酒酒度低是怎么回事？

主要原因有：投料加水多、發(fā)酵不完全、酒份含量少、蒸餾汽過大、接酒量過多、拉尾時(shí)間長等原因，都會使蒸餾的白酒酒精度較低。解決這個(gè)問題，主要是發(fā)酵要充分，蒸餾時(shí)斷花摘酒，酒尾不要接入過多。